L'oro verde 2014 è arrivato

(Dopo tanti affanni !)

Olio Chianti Classico d.o.p.

Così è chiamato l'altra importante produzione agricola della Tenuta del Palagio e dell'intera zona del Chianti, e cioè l'olio extra vergine d'oliva che da qualche anno si fregia della DOP (Denominazione d'origine protetta), unica garanzia per i consumatori, che possono avere la certezza matamatica che l'intera filiera produttiva si è svolta in un determinata zona vocata, in questo caso le colline tra Firenze e Siena, ed il cui olio abbia caratteristiche organolettiche di alta qualità sia come profumi e sapori, sia come alto contenuto di polifenoli e tocoferoli e bassissima acidità e perossidi.

La pianta di olivo, tipicamente mediterranea, trova infatti nelle colline del Chianti Classico un ottimo habitat naturale che da olio in bassa quantità, ma di qualità superlativa.

L'annata 2014 è stata un'impresa produrre olio, dato che circa la quasi totalità dei produttori toscani non ha raccolto alcuna oliva anche molto blasonati,, oppure se le ha raccolte ha poi gettato l'olio a causa della acidtà molto alta e del cattivo odore....

Grazie ad una gestione degli oliveti, molto accurata, al Palagio siamo risuciti a produrre 2500 litri di olio contro i 17.000 litri dello scorso anno 2013 quindi "incassando" un calo netto del 84% !

Il fatto di aver prodotto a differenza di altri non è un motivo casuale.

Avendo oliveti posti ad un' altezza differenziata tra 270 e quasi 500 metri di altitudine, il gran caldo della prima settimana di giugno 2014 , bruciò la fioritura degli oliveti sino a 380/400 metri, ma oltre tale altezza i danni furono ridotti a causa del ritardo vegetativo delle piante oltre tale altezza.

Ed è dagli oliveti più alti che siamo riusciti a produrre un po' di olio, nonostante poi la stagione sia stata flagellata dal maltempo e della mosca olearia, che abbiamo saputo fronteggiare con 4 trattamenti tempestivi fatti all'ora giusta.... Il 15 agosto 2014 i nostri trattoristi stavano trattando gli oliveti mentre in molte altre aziende il personale magari se ne stava al mare....

A metà novembre 2014 abbiamo terminato la raccolta e grande è stata la soddisfazione nell'avere tutto l'olio prodotto, certificato come DOP Chianti Classico. con una acidità rilevata dall''ente certifcatore CSQA di solo 0,25%, che per l'anno 2014 è da definirsi da record.

Abbiamo anche controllato, mediante apposita analisi i residui del prodotto usato per la difesa contro la mosca, ed il laboratorio di Valoritalia ha confermato non esservi alcuna traccia di tale prodotto nell'olio 2014.

Tutta la documentazione delle analisi è disponibile a richiesta dei clienti.

Nel nostro territorio ogni pianta produce mediamente 8 / 12 kilogrammi di olive che tradotti in olio sono circa un litro e mezzo a pianta. Incredibile resa, rispetto ad altre zone come la Spagna,la Grecia ed il Sud Italia, ed anche nella Toscana costiera dove un olivo può dare anche 100 kilogrammi di frutti.

La qualità dell'olio dipende da vari motivi che possono essere così riassunti.

1) Le caratteristiche morfologiche del terreno e la sua esposizione.

2) Le varietà di olivo presenti (frantoiano,moraiolo,leccino,pendolino).

3) Potatura costante delle piante per lo meno una volta ogni due anni in modo da permettere alla pianta di fruttificare sempre sul legno giovane.

4) La raccolta a mano, detta anche brucatura, che consente di raccogliere le olive quando raggiungono lo stato di maturazione ottimale che varia a seconda delle varietà. Operazione assai costosa ma necessaria per un olio di qualità .La raccolta avviene di norma tra fine ottobre ed inizio dicembre

5) Lo stoccaggio delle olive appena raccolte, in materiali che consentano la piena traspirazione del frutto, che altrimenti potrebbe essere attaccato da muffe.

6) Un accurato lavaggio delle olive con acqua fredda assieme ad una efficace defogliazione al fine di avere un prodotto con un gusto amaro poco accentuato.

7) La frangitura , che deve avvenire entro 24 ore dalla raccolta, ma che noi ormai da 5 anni riusciamo a fare il giorno stesso della raccolta.

8) L'utilizzo di acqua con temperatura mai superiore ai 25 gradi durante tutte le fasi di frangitura gramolatura e centrifugazione, al fine di preservare aromi e sapori dell'olio che altrimenti sarebbero danneggiati dall'uso durante il ciclo di produzione di acqua con temperature più alte, che sicuramente daranno una maggior percentuale d'olio anche se di livello decisamente inferiore.

9) Conservazione dell'olio in ambienti con scarsa esposizione alla luce e soprattutto freschi con temperatura di conservazione compresa tra 10 e 20 gradi, meglio se utilizzando gas inerti.

10) Filtratura , entro 24 ore dalla raccolta, con solo cotone idrofilo in modo da non impoverire l'olio di tutte le sue sostanze benefiche per l'organismo.

Tutte queste caratteristiche daranno un olio extra vergine d'oliva con acidità alla frangitura attorno allo 0,15% espressa in acido oleico. Ricordatevi che il 95% degli extra vergini prodotti nel mondo hanno un'acidità compresa tra 0,5% e 0,8%. L'acidità si sviluppa soprattutto negli oli che provengono da olive non raccolte sulla pianta ma raccolte dal suolo quando si sono staccate dalla pianta, oppure da frutti raccolti e franti in un lasso di tempo lungo magari conservati in sacchi di plastica o nylon. Altre cause di un alta acidità possono essere imputate al malfunzionamento dell'impianto di frangitura e soprattutto alla sua mancanza di accurate pulizie.Talvolta l'acidità alta è dovuta anche alla presenza di parassiti dell'oliva. Purtroppo diversi olii extra vergini sul mercato italiano ed estero sono di bassissimo livello e molti di questi subiscono anche adulterazioni.

Non sorprendetevi pertanto se nei nostri olii sentirete profumi di carciofo,di mela verde, di erba tagliata ed altri aromi che Vi garantiamo troverete in pochi extravergini. Un olio con profumi molto fruttati avrà sempre anche un gusto molto piccante che ricordate è sinonimo di bassa acidità e di buona cura dell'oliva prima della pressatura.

I NOSTRI OLI EXTRA VERGINI.

La Fattoria Castello Il Palagio è stata in assoluto la prima azienda Italiana , sin dalla fine degli anni '80 a produrre olii monovarietali o monocultivar, cioè prodotti da singole varietà.

Gli oli mono varietali, che vengono prodotti sono 4 oltre a due tipi d'olio extra vergine d'oliva prodotto con una mix di cinque varietà; uno fruttato ed uno delicato

Selezione di olive Moraiole

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Selezione di olive Leccine

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Selezione di olive Frantoiane

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La nostra azienda produce anche olio extra vergine d'oliva che non si fregia della D.O.P.

Esso è ottenuto con un mix di varie cultivar (frantoiane, leccine, moraiole, rosselle, madonna dell'impruneta) raccolte tutte assieme nella seconda parte della raccolta.

Trattasi di un olio avente caratteristiche aromatiche meno spiccate degli oli D.O.P. e per tale ragione, essendo più economico lo consigliamo sia per condire a crudo ma anche per cucinare.

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Infine disponiamo anche dell'olio extra vergine d'oliva etichetta Mercatalino.

E' ottenuto alla fine della raccolta, quando l'olive sono molto mature, e la resa è molto più alta.

E' un olio lievemente fruttato.

E' ideale per coloro che non amano un olio con profumi troppo aggressivi e che prediligono oli molto delicati.

Indicato per cucinare

Via Campoli 140

50024 Mercatale Val di Pesa - Firenze - Italy

+39 055 821630

www.palagio.net

info@palagio.net